Le code Chastenay

Durée :
30 minutes

Reportage 2:
Les molécules qui donnent son goût au sirop d'érable.

Pour l’instant, il n’existe que deux catégories de sirop d’érable dans les supermarchés : clair ou foncé. Mais choisir le sirop selon sa couleur ne rend pas justice à la grande variété de goûts qu’il recèle. « Le sirop d’érable comprend plus de 200 arômes volatils », affirme Jacinthe Fortin, analyste en évaluation sensorielle au Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA). Elle veut identifier les molécules qui lui donnent ses arômes particuliers : boisés, vanillés, de confiserie, de café, etc.

Grâce à un chromatographe en phase gazeuse, un appareil qui sépare les molécules de vapeurs de sirop et qui les achemine simultanément à un être humain et à des détecteurs électroniques, la chimiste Nathalie Martin du centre ACER a pu déceler que le goût boisé du sirop est causé par des molécules appelées pyrazines. On pourra peut-être un jour — qui sait — produire des sirops aux arômes particuliers grâce à la chimie?

Pour en savoir plus:

« Le sirop d'érable: un super-aliment? », article publié sur le site Passeportsanté.net

Retour à la thématique

Partenaires