Le code Chastenay

Durée :
30 minutes

Dans les labos d'ici et d'ailleurs :
la science derrière la gastronomie moléculaire

Pierre Chastenay discute avec nos journalistes scientifiques d'un aspect méconnu - et alléchant - de la recherche scientifique : la gastronomie moléculaire,

Résumé

Avec la gastronomie moléculaire, la science vient de faire son entrée dans nos cuisines. Cette nouvelle discipline veut déconstruire les aliments jusqu'à l'échelle moléculaire, puis les reconstruire pour créer des goûts et des sensations nouvelles. Par exemple, à la demande de notre journaliste Thomas Gervais, un jeune chef montréalais a concocté un caviar… d’orangeade! L’ingrédient central de ce plat original: les alginates, des extraits de la paroi cellulaire des algues brunes que l’industrie pharmaceutique utilise normalement pour fabriquer des gélules.

Pascal Forget parle pour sa part des molécules aromatiques qui donnent leur saveur aux aliments. Le sommelier québécois François Chartier les étudie pour réaliser des accords mets-vins étonnants, comme un fromage Gouda fumé servi avec un Chardonnay Rodney Strong 2007. L’harmonie viendrait des diacétyles, des molécules au goût de beurre, qu’on retrouve dans ces deux produits. Le goût si unique du Gouda serait d’ailleurs le résultat de 49 molécules aromatiques agissant en concert sur nos papilles. À quand le Gouda – ou même le vin - fait sur mesure, molécule par molécule, pour répondre à l’inspiration d’un chef?

Pour terminer, Marie-Pier Élie se demande pourquoi les aliments gras ont si bon goût. Un chercheur de l’Université de Bourgogne, en France, croit détenir la réponse. Selon lui, il existerait sur notre langue une famille de papilles gustatives uniquement dédiées au gras. Sur ces papilles, la protéine CD36 servirait de récepteur pour répondre au goût du gras. Décidément, la science derrière la gastronomie moléculaire est pleine ébullition !

Source des photos de cuisine moléculaire : www.cuisinemoleculaire.com

Pour en savoir plus sur François Chartier et les accords mets-vins :
François Chartier, Papilles et Molécules, Les Éditions La Presse

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